Tarte à la rhubarbe, gelée de thé au jasmin

On fait tous des tartes. Car contrairement à l’adage, la tarte c’est de le tarte ! Le dessert du cuisinier comme dirait l’un des référents culinaires télévisuels d’un énième concours de miam. On peut toujours rattraper un fruit un peu trop mou, un manque de sucre ou de goût, un surplus de jus, une absence de compas dans l’oeil. Il y a toujours une astuce et surtout, ce n’est vraiment pas compliqué. Donc une tarte.  Mais là j’avoue qu’elle est vraiment réussie.  La bonne pâte, la bonne  texture, le bon accord. Car la Demoiselle voyez-vous promet la régression infantile avec son caramel laitier et un twist un brin distingué avec sa gelée de thé au jasmin. Et ouais. A bon entendeur…

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Comment ça on ne mange pas les tiges des fleurs ?

J’ai la chance d’avoir quelques belles tiges de rhubarbe venant de la ferme. Merci Môman. Ça donne envie. Il y’a des ingrédients comme ça qu’on ne traite pas comme les autres. Envie de faire quelque chose de particulier car le spécimen est rare, un côté précieux dans la provenance et dans le goût. Envie de passer à l’acte donc, à l’unique condition de lui faire honneur et de saliver en voyant le dégradé de couleurs vibrantes rouges et vertes.

Résultat,  m’en suis allée acheter tout spécialement un moule tout allongé dans la joie et l’allégresse, histoire d’éviter le massacre à la tronçonneuse. C’en fait déjà mal au cœur de les peler, alors les débiter en morceaux.  Comment ça je suis un cœur d’artichaut ?

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Ingrédients pour une poignée de coeur d’artichauts gourmands

pour un moule rectangulaire (vous pouvez bien sûr réaliser à la place des tartelettes)

Pâte sablée :

-175g de farine

-40g de cassonade

-30g de poudre d’amande

-110g de beurre demi-sel malléable mais encore froid, en cubes.

-1 jaune d’oeuf

Garniture :

-350g de rhubarbe (5 belles tiges)

-1 petit bol de crème liquide entière de très bonne qualité

-1 gros bol de cassonade

Gelée de thé au jasmin:

-25cl d’eau filtrée

-2 c à c de thé au jasmin

-1 c à c de miel (bruyère, thym, toutes fleurs ou acacia)

-1g d’agar agar (1/2 sachet)

Mélanger les ingrédients de la pâte sablée à la main jusqu’à obtenir une boule bien homogène, placez dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.  Versez ensuite de la cassonade dans la crème liquide jusqu’à obtenir une texture de caramel : liquide mais onctueux.  Le sucre doit crisser sous la cuillère ! Ne pas utiliser de sucre blanc qui risquerait de se dissoudre et n’a pas du tout le même goût. Ne pas triturer trop longtemps. Bref ne pas faire grand chose ! Réservez également. L’idéal étant de laisser reposer le tout une journée entière voire 24h.

Préchauffer votre four à 180°C.

Etalez votre pâte pas trop fine à la forme, relative tout du moins, de votre moule. Attention pâte difficile à travailler ! Ne cherchez pas à faire une abaisse d’un seul tentant, vous pouvez « rapiécer » en fonçant plusieurs morceaux à même le moule. Mais surtout prenez le temps de rendre la chose bien régulière.

Pelez la rhubarbe puis taillez-la à la longueur souhaitée. Versez une couche de caramel froid au fond de la tarte. Disposez la rhubarbe puis rajoutez quelques cuillerées de caramel éventuellement. S’il en reste pour le service tant mieux ! Sinon vous savez comment en refaire.

Enfournez environ 35/ 40 minutes dans le four bien chaud jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Eteignez le four puis laissez la porte entrouverte 10 minutes. Sortez alors votre moule que vous poserez sur une grille laissant passer l’air en dessous.

Lorsque la tarte est bien tiédie, vous pouvez réaliser la gelée. Faites infuser le thé dans l’eau frémissante. Sucrez avec le miel. À part, diluez l’agar agar dans un un peu d’eau puis ajoutez au thé. Laissez frémir une ou deux minutes en remettant sur le feu. Laissez tiédir le liquide. Vous pourrez alors en verser un petite couche sur la tarte à l’aide d’une cuillère pour éviter de diluer la crème de caramel.

Le reste de gelée pourra être découpé en cubes à servir avec la tarte ainsi qu’avec la sauce au-caramel-sans-cuisson-vous-aurez-constaté-et-d’une-simplicité-enfantine-absolument-à-tomber-après-24h-au-frais.

À noter : Je ne suis pas responsable de votre culpabilité.

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